Gezi Kültür Lezzet

Baharat Yolunun İncisi: Gaziantep’in Kapalı Çarşıları

İpek Yolu ve Baharat Yolu üzerine bulunan ve kimilerine göre 6 bin, kimilerine göre de 12 bin yıllık bir geçmişe sahip Gaziantep çok renkli ve tüm dünyanın takdirini kazanan bir mutfak kültürüne sahip. Kültür ve Turizm Bakanlığının 2020 yılını gastronomi yılı ilan etmesinin ardından Gaziantep mutfak kültürüne olan ilgi daha da artıyor. Türk mutfağında çok önemli bir yere sahip Gaziantep mutfağını anlamak ise kentin kapalı çarşılarındaki baharatlarını koklamaktan geçiyor.

Gaziantep mutfağında çok önemli bir yere sahip baharat kültürü, Gaziantep’in kapalı çarşılarında geçmişin büyüleyici kokusunu bugüne taşıyor. Osmanlı padişahı Yavuz Sultan Selim 1516 yılında Mercidabık Zaferi sonucu o zamanlar ismi Ayıntap olan Antep’i Osmanlı topraklarına katmış. Kent, 1516-1596 yılları arasında ticaret, el sanatları ve üretim alanlarında büyük bir sıçrama yaşamış. 1641 ve 1671 yıllarında kenti iki kez ziyaret eden Evliya Çelebi ünlü Seyahâtname’sinde Gaziantep için “Kentte 22 mahalle, 8 bin ev, 100 kadar cami, medrese, han, hamam ve bir de kapalı çarşı” olduğunu yazar. Evliya Çelebi şehri “Dünya yüzünden geniş bir ili, göz alıcı büyük yapıları, her yerde aranan eşyası, birçok mezraları, bolluk ve verimliliği, bitimsiz yiyecek ve içecek pınarları ve ırmaklarıyla burası ‘Şehr-i Ayıntab-ı Cihan’dır.” sözleriyle tanıtır.

Taş parkeli yolları üzerinde ahşap dükkânlardan oluşan Kürkçü Han ve Bakırcılar Çarşısının hemen karşısında yer alan Almacı (Elmacı) Pazarı ve çevresindeki baharatçı dükkânları, beş duyuya birden hitap ediyor. Renkler, kokular, dokular, sesler ve tatlar bir ahenk içinde sizi kendine çekiyor. Aktarların çatılarından sarkan rengârenk dolmalık patlıcan ve biber kuruları hem renkleri hem de çıkardıkları seslerle gezenleri cezbediyor. Dertlere deva şifalı otlar, baharatlar, kuruyemişler, cevizli sucuklar ve pestiller, hem kokuları hem tatlarıyla büyüleyici bir farkındalık yaşatıyor.

Gaziantep’in kapalı çarşıları Baharat Yolu ve İpek Yolunun nimetlerini insanlığa bir arada sunan, dünyadaki sayılı altın tepsilerden biri. Gaziantep’teki kapalı çarşılarda Ahilik geleneğine uzanan esnaf kültürü, müşterilerin çarşı içindeki gezilerini ve alışverişlerini çok cömert bir ikram kültürü içinde yaşamasına olanak tanıyor. Esnaflar, yerel ürünlerin ve baharatların Gaziantep yemeklerinde nasıl kullanılması gerektiğini de anlatıyor. Geleneksel tıbbın çok önemli bir parçası olan şifalı otlar hakkında bilgi alabileceğiniz ve bu otları sağlık için nasıl kullanabileceğinizi de öğrenebileceğiniz bir yer burası. Almacı Pazarında Gaziantep mutfağının olmazsa olmazlarından özel biber ve domates salçası, sadeyağ, zeytinyağı, bulgur ve diğer hububat çeşitleri, cevizli sucuk, üzüm suyuyla yapılan ve içi fıstıklı dolu olan muska, yöresel pestiller, baharat çeşitleri ve şifalı otlar mevcut. Çarşının en eski dükkânlarından olan ve üç kuşaktır devam eden Saçı Beyaz Gıda’nın ikinci kuşak sahibi Ali Kemal Ataseven yemeklerde sadeyağ ve zeytinyağın önemini anlatmak için şunları söylüyor: “Onlar olmadan yemeğin lezzetini eksik bulursunuz. Hangi Antepli bir kaşık pilav yese, onun zeytinyağıyla mı sadeyağla mı yapıldığını bilir.”

250 yıllık bir geçmişe sahip olduğu söylenen Almacı Han’ın çok güzel bir öyküsü var. Eskiden Gaziantep’te elma Almacı Pazarında satılırmış. Savaş döneminde yaşanan yokluk nedeniyle, misafirliğe giderken elma götürmek çok önemli bir âdetmiş. Ali Kemal Ataseven, Almacı Pazarının savaş yıllarında Gaziantep için artan önemini şöyle anlatıyor: “Tek bir elma bile mesela çok kıymetliymiş. Büyük tenekeleri ikiye böler, tenekenin her bir yarısını cam ile kapatarak elmayı bunun içine koyarlarmış. Oğlu askere giden bir aileye ‘inşallah kavuşursun’ duasıyla elma götürülürmüş. Elmayı hediye olarak kabul eden ev sahibi elmayı yemezmiş. Diyelim bir ahbabı ev aldı, ‘evin hayırlı olsun’ demek için, kendisine gelen elmayı ziyaret ettiği kişiye götürürmüş. Elma o evde de saklanırmış. Saklanan elma en son hasta olan birine götürülürmüş ki şifa olsun. Yeni doğum yapan bir kadına da elma götürülürmüş. Yani elma birçok evi dolaşır ve çürümeye yüz tuttuğu evde yenirmiş. Kurtuluş Savaşı bitip de ülke kalkınmaya başlayınca ve şehir büyüdükçe, çarşı olarak nar ekşisi, nane, dolmalık sebze kuruları, sadeyağ, domates ve biber salçası gibi yöresel ürünlere dönüldü.”

Kapalı çarşıların bereketi AVM’lerde yok

Modern dünyayla birlikte alışveriş kültürü tamamen değişti. Esnaf ile müşteri arasındaki dostluğa ve güvene dayalı sıcak ilişki yerine kasiyer ve müşteriler arasında insanların selamlaşmayı bile çoğu zaman unuttuğu zorunlu bir iletişim geldi. Türkiye’deki kapalı çarşı kültüründe, alışveriş sırasındaki insani ilişkiler hâlen yaşıyor. Alışveriş sırasında müşterisine almak istediği üründen tattıran veya baharat tartan bir esnaf sattığı ürünü nereden aldığından tutun da saklama koşullarına ve kullanım şekillerine dair birçok bilgiyi müşterileriyle paylaşıyor. Yani kapalı çarşılarda alışveriş çok sıcak bir güven ortamında gelişiyor ve ilerliyor. Kapalı çarşılar bu nedenle sadece Gaziantep’in mutfak kültürünü zenginleştirmekle kalmıyor, sosyal dokuyu çok daha sağlıklı kılıyor.

Almacı Pazarı ve civardaki dükkânlar Gaziantep mutfağının yaygınlaşmasına sadece Türkiye’de değil dünya çapında da büyük bir katkı sunuyor. Gaziantep’i ziyaret eden turistler, beğendikleri yöresel yemekleri kendi kentlerinde ve ülkelerinde de yapmak için Gaziantep’teki Almacı Pazarına, diğer kapalı çarşılara ya da kent içinde yöresel ürünler satan dükkânlara uğruyor. Ali Kemal Ataseven’in dükkânının yönetimini devrettiği oğlu, Selçuk Ataseven ise kapalı çarşıların Gaziantep mutfağına sağladığı katkıdan şöyle bahsediyor:

“Misafirlerimiz Gaziantep’e yaptıkları ziyaretin tadını çıkarırken, yedikleri yemeklerin nasıl yapıldığını ve içlerinde neler olduğunu merak ediyorlar. Gaziantep mutfağında ne olduğunu merak eden müşterilerimize yardımcı oluyoruz. Dünyada en çok yemek çeşidinin olduğu mutfaklardan biri Gaziantep mutfağıdır. Bu mutfağın içinde neler olduğu, hangi baharatın nasıl kullanıldığını araştırıyoruz ve bilgimizi müşterilerimizle paylaşıyoruz.”

Mehmet Ataseven, Gaziantep biberinin çok özel olduğunu zira zeytinyağıyla taşta dövüldüğünü belirtiyor: “Fabrikasyon ürünlerde biberler makinede pamuk yağıyla çekilir. Bizim kendi mahalli biberimiz, taşla dövülerek zeytinyağıyla yapılır. Biberin gerçek lezzetini ve gerçek acılığını alırsınız. Acıdan kastım zehir gibi bir acı değil, aynı anda hem lezzeti hem de acı tadı almanız mümkün. Yani sizi rahatsız etmeyecek bir acı. Midenizi yakmaz.”

Terazide adalet, kalite, güler yüz ve esnaf dayanışması

Anadolu Selçuklu Devletinden bu yana gelen kapalı çarşı kültüründe Ahilik geleneğinin izlerini bugün bile görmek mümkün. Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde esnaf, sanatkâr ve üreticilerin yetişmesini ve mesleklerini icra ederken İslami ahlâk değerlerini uygulamasını sağlayan Ahilik teşkilatı öğretileri bugün Gaziantep’in kapalı çarşılarında hâlen varlığını sürdürüyor. Ali Akif Ataseven de bu kültürü, şimdi yeni kuşak esnaflar arasında çok yaygın olmasa da sürdürmeye çalıştıklarını ve babasının kendisine verdiği üç öğüdün bu gelenekten kaynaklandığını vurguluyor:  “Öncelikle babamın bana ilk öğüdü ‘Terazin doğru olacak’ oldu. ‘Eğer bir gün terazinde yanlış görürsem seni dükkâna koymam.’ demişti babam bana. İkincisi, ‘Satabileceğin en iyi malı satmaya çalış.”, üçüncüsü ise ‘İnsanlara kibar davran.’ oldu.”

Yemen Kahve’nin ikinci kuşak sahibi Bülent Akınal da babası Cevdet Akınal’dan aynı tavsiyeleri aldığını söylüyor: “Babamın en çok uyardığı konu ölçü ve tartıda adalet ve kul hakkına girmemekti. Önceden geleneksel tipte küçük terazimiz vardı. Babam yıllar boyunca elektronik terazi kullanmadı. Önceden naylon da yoktu. Bundan 40-50 sene önce kahve kese kâğıdında tartılırdı. Kese kâğıdıyla tartarken terazinin diğer kefesine de kese kâğıdının aynısından koyardı, kul hakkı geçmesin diye. Yani o kese kâğıdını da kahve fiyatına satmazdı, parayla satmazdı. Böyle hassasiyetler gördük. Bir de şöyle derdi: ‘Oğlum temiz mal satacaksın, dürüst olacaksın, kimseyi kandırmayacaksın. Oğlumun boğazından helal geçmeli.’ Bana verdiği nasihatler saymakla bitmez. Mümkün mertebe ben de iki oğlum buraya zaman zaman geldiğinde babamdan duyduğum şeyleri onlara aktarıyorum.”

Almacı Pazarı esnafları, Ahilik geleneğinden kalan değerli bir ahlaki düsturu bizimle paylaşıyor: Bir esnaf kendisi satış yaptıktan sonra, eğer komşu esnafın hiç siftah yapmadığını görürse kendisine gelen müşteriyi bu esnafa yönlendiriyor. İşte bu gelenek, şimdilerde pek görülmese, Anadolu’da yüzlerce yıldır esnaf ve zanaatkârlar arasındaki kardeşlik bağını güçlendiren Ahilik geleneklerinden sadece biriydi.

Kahvenin iyisi Yemen’den gelir

Anadolu topraklarında yetişmeyen kahvenin Osmanlı topraklarına girişi 1500’lü yıllara tekabül ediyor. Kanuni Sultan Süleyman’ın Yemen valisi Özdemir Paşa, kahveyi Yemen’den saraya getirir. Ancak Yemen’den gelen kahvenin Osmanlı kültürüne has kavurma ve pişirme şekli, şimdilerde de ünlü olan Türk kahvesini ortaya çıkarır. Kahve bakır, pirinç veya tombak güğüm ve cezvelerde pişirilir; lokum, su ve şerbet ile sunulurdu. Türk kahvesi sadece tadı ile değil, sunumu ve insani ilişkilerde oynadığı köprü vazifesi ile dünya çapında haklı bir üne kavuştu. Kahve ile ilgili en ünlü sözlerden birinin “Bir fincan (acı) kahvenin kırk yıllık hatırı vardır.” atasözü olduğunu görüyoruz. Türk kahve kültürünün ilk olarak dostluk ve vefa üzerine kurulu bir kültür olduğunu neredeyse her defasında deneyimliyoruz. Bu ün sayesinde ise 2013 yılında Türk kahvesi, “Türk Kahvesi Kültürü ve Geleneği” adıyla, UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesine girmeye hak kazandı.

Yemen Kahve’nin ikinci kuşak sahibi Bülent Akınal da, özellikle dükkânın kurucusu olan babası Cevdet Akınal zamanında kahve çekirdeklerini Yemen’den aldıklarını, ancak Yemen’deki iç savaş nedeniyle artık bu efsanevi kahvenin gelmediğini belirtiyor: “Yemen’in kahvesi ikliminden dolayı bambaşka. Ben çocukluğumdan hatırlıyorum. Kahve uzun zamandır Yemen’den gelmiyor. Rahmetli babam müşterilerimize bir tutam kahve ikram eder, müşteriler keyifle buradan ayrılırdı. Yemen’den gelen kahvenin rayihası ve o yağlı lezzeti bambaşkadır. Şimdi kahve Brezilya ve Kolombiya’dan geliyor. Eskiden çok büyük ya da çok çekirdekli kahve makbul sayılmazdı, tadı olmazdı. Şimdi iri kahve bile rayihalı olabiliyor. Günümüzde birçok ürünün genleriyle oynanıyor. Ama eski tatlar asla unutulmuyor.”

Akınal kahvelerine şehir dışından talep olduğunu belirtiyor ve kahveyi saklama koşulları hakkında ipuçları veriyor:  “Almanya’dan gelen bir müşterimiz bir yıl önce bizden aldıkları kahvenin, paketini bir yıl sonra açmalarına rağmen taze kaldığını söylüyor. Taze kalması için önce cam kavanoza koyduğunuz kahvenin bir kaşık yardımıyla iyice bastırarak havasını alın. Kahveyi buzdolabına koymayın. Güneş ışığından uzak bir şekilde, bir dolabın içinde saklayın. Ayrıca kahveyi başka baharatlarla birlikte de saklamayın. Biz de paketlerken kahvenin havasını alıyoruz. Rahmetli babam kavanozda sakladığımız kahvenin üzerine bir kesme şeker koymanın da kahvenin tazeliğini korumakta faydalı olacağını söylemişti.”

Dükkânında başka baharatlar da satan Akınal, özel bir formüle sahip sucuk baharatlarının kasaplar tarafından oldukça rağbet gördüğünü dile getiriyor. Dükkânın önünde neredeyse her zaman bir kuyruk görmek mümkün. Akınal, babasının “terazin doğru olsun” öğüdünü her zaman hatırlamak için babasının kullandığı ilk teraziyi dükkânının başköşesinde tutuyor.

 

Yazar Hakkında

drenkveren@gmail.com'

Deniz RENKVEREN

Yorum Ekle