Lezzet

Lezzetiyle Asırları Aşan İçecek: Boza

Yazar: TR Dergisi

Tarihî boyutuna baktığımızda Türk kültüründe boza ve boza içme geleneği bilinen Türk tarihi kadar eskiye dayandırılmaktadır.

Gastronomi kültürümüzde çok eskilere dayanan tarihi, sokaklarda yankılanan bozacıların gür sesi ve damaklarda bıraktığı tatlımayhoş lezzeti ile boza, bizler için bir içecekten daha fazlası… Nasıl çocukların elinde gördüğümüz ilk dondurma yazın habercisi ise akşam vakti sokaklardan geçen eli güğümlü bozacının “Booozaaa…, haydi booozaaa…” sesi de bizim için kışın habercisidir. Tarihsel süreçte muhtevasındaki maddeler, çeşitleri ve sunuş biçimi değişiklik gösterse de tadı ve besinsel değeri nedeni ile boza geleneksel fermente içeceklerimiz arasında önemli bir yere sahiptir. Türk kültüründe boza ve boza içme geleneğine, Türk tarihinin bilinen en eski dönemlerinde rastlanmakla birlikte dünyanın farklı coğrafyalarında farklı isimlerle benzer içeceklerin olduğunu görmekteyiz. Bu benzerliğin sebebi ise bozanın ham maddesini oluşturan arpa, buğday, mısır gibi ürünlerin çok geniş bir coğrafyada yetiştiriliyor olmasıdır.Kültürümüzde pek çok ürün gibi boza da günümüzde kullanılan asıl formuna Osmanlı zamanında ulaşmış ve kalıcı bir yer edinmiştir. Zira Osmanlı zamanında kullanılan bozahane, bozacı esnafı gibi tabirler bozanın sadece bir içecek değil aynı zamanda ticari bir mamule dönüştüğüne de delildir. Boza, dünyanın birçok bölgesinde (Orta Asya, Balkanlar, Afrika, Uzak Doğu) farklı isimlerle (bousa, bouza, buha, merissa), farklı işlevlerde (alkollü, meyve aromalı içecek) içilse de bizim kültürümüzde sonbaharın soğuk günlerinden ilkbaharın serin günlerine kadar içilebilen tatlı-mayhoş, alkolsüz ve fermente bir kış içeceğidir. Her ne kadar içerdiği laktik asitin serinletici etkisiyle yaz aylarında tüketilebilse de yüksek sıcaklıkta çabuk bozulma özelliğinden dolayı yaz döneminde tercih edilmemektedir. Bu kadim içeceğimizin bugün nasıl yapıldığına gelince, Türk standartlarına göre boza; yabancı maddelerinden temizlenmiş darı, pirinç, buğday, mısır ve benzeri hububatın kırma veya unlarından biri veya birkaçına içme suyu katılarak pişirilmesi ve şeker ilave edilerek tekniğine uygun olarak laktik asit fermantasyonlarına tabi tutulması ile hazırlanan bir mamul olarak tanımlanmaktadır. Ülkemizde boza üretiminde bütün tahılların unu ya da irmiği kullanılmakla birlikte, en uygun tat ve lezzeti olan bozanın darıdan elde edildiği işin uzmanlarınca belirtilmektedir. Günümüzde genellikle tarçınla tüketilen boza, kaynaklara göre Osmanlı zamanında içine pekmez, üzerine tarçın, karanfil, zencefil ve çok ince rendelenmiş Hindistan cevizi katılarak tüketilirdi. Bozanın yanında leblebi yeme alışkanlığı ise sonradan yaygınlık kazanmıştır. Boza günümüzde Türkiye’nin bazı yerleriyle özdeşleşmiş ve artık o yerin büyük bir marka değeri hâline gelmiştir. Bunlar arasında İstanbul’daki Vefa Bozacısı, Ankara’da Akman Boza, Bilecik / Pazaryeri’ndeki Soydan ve Eskişehir’de yer alan Karakedi Bozacısı sayılabilir.

EVLİYA ÇELEBİ’NİN BOZA KÜLTÜRÜ

Kültür tarihimize ışık tutmada önemli bir yeri olan Evliya Çelebi’nin boza konusunda da aktardığı birçok anekdot vardır. Evliyamız bozacı esnafına, bozahanelere ve boza çeşitlerine Seyahatname’sinde geniş yer ayırır. “Esnâf-ı Bozacıyan” başlığı altında verilen bilgilere göre 17. yüzyıl İstanbul’unda 300 dükkânda, bin 5 bozacı çalışmaktadır. Yine Seyahatname’de verilen malumata göre bozacılar o dönemin ordusunda çok önem verilen bir sınıftı. Sarhoşluk verecek ölçüde içmek haram olmakla birlikte ölçülü içildiği takdirde bozanın, askere güç, beden sıcaklığı ve tokluk verdiğine inanılırdı. Yine Çelebi’ye göre İstanbul’un meşhur bozacıları Ayasofya Çarşısı’nda, Atmeydanı başında, Kadırga Limanı ve Aksaray’da bulunuyordu. Ayrıca Süleymaniye’nin yasemin bozası, Unkapanı’nın Sinan ve Miho bozaları meşhurdu.

LEZZETLİ OLDUĞU KADAR FAYDALI

Lezzetinin yanında birçok faydayı da içinde barındıran boza, tam bir sağlık deposu. Boza hazmettirici özelliğe sahiptir. Bunun yanı sıra vitamin kaynağı olarak gün içerisinde çok enerji sarf edenler için ideal bir içecek. Ayrıca süt yapıcı özelliğinden dolayı hamile ve yeni doğum yapan hanımlara tavsiye ediliyor. İçerdiği antimikrobiyel özelliğinden dolayı kolera hastalığı tedavisinde, boğaz enfeksiyonlarında ve bağırsak düzenleyici olarak son derece etkilidir. Yetişkin bir insan 2 bardak boza ile günlük B vitamini ihtiyacını karşılayabilir. Ayrıca 2 bardak boza ve bir miktar leblebi ile bir öğünü geçirebilirsiniz. Bozanın hoş tadı ve kokusunun yanında içerdiği maddeler sinir sistemi üzerinde de olumlu etkiler yapmaktadır.

Yazar Hakkında

TR Dergisi

Yorum Ekle