Gündem Lezzet Mutfak Röportaj Yemek

“Türkiye’nin Yemek Enstitüsüne İhtiyacı Var”

Geleneksel ve yöresel yemek kültürleri hakkında araştırmalar yapan Şef Musa Dağdeviren, Türkiye’nin yemek kültüründe geldiği noktayı anlattı.

Kurduğu Çiya Sofrası isimli restoranı ve Çiya Yayınları’yla yemek kültürü için adeta bir enstitü gibi çalışan Dağdeviren, kurulacak bir enstitünün Türk yemek kültürünün hem yurt içinde hem de yurt dışında en doğru şekilde temsil edilmesini sağlayacağını söylüyor. Dağdeviren, “Enstitünün ülkemizin yeme içme kültürüne dair araştırmalar yapmak, bu kültürü kayıt altına almak, uygulamak ve hayata geçirmek için en önemli araç olur ümidiyle kurulmasını istiyorum.” diyor.

Türk yemek kültürünü tüm dünyaya tanıtmak amacıyla çalışmalar yapan Şef Musa Dağdeviren, mesleğine ilk kez 5 yaşında dayısının fırınında çalışmaya başlayarak adım attı. Yemek yapmanın yanında araştırmak ve yeni şeyler icat etmek çocukluktan gelen merakları arasında yer aldı. Formülünü 7 yaşında geliştirdiği gazozu 10 yaşında satmaya başladı. Yemekler konusundaki ilk bilgisini annesinden alan Musa Dağdeviren, önce memleketi Gaziantep’te yaşayan ileri yaştaki kişilerden geleneksel pişirme tekniklerini öğrendi. Dağdeviren’in sosyal bilimler ve tarih perspektifinden yaptığı yıllar süren araştırmalar ve okumaları, arşiv ve saha çalışmaları Türk yemek kültüründe gerek kullanılan teknikler gerekse malzemeler ve araç gereç konusunda, birçok bilinmeyeni ortaya çıkardı.

Tarih, siyaset, edebiyat, folklor, yazılı eski kaynaklar ve mutfak kültürü hakkında araştırmalarına devam eden Dağdeviren, bu alanlarda 10 binlerce kitap, dergi ve belge de dâhil muazzam bir koleksiyona sahip. Sovyetler Birliği, Çin, İran, Irak, Suriye ve Balkanlar gibi coğrafyalarda yaptığı seyahatlerde bu bölgelerin kültürünü inceledi. İngilizce, Fransızca, İspanyolca ve Almancası yayımlanan The Turkish Cookbook (Türk Yemekleri Kitabı) hâlâ dünya genelinde en çok satan yemek kitapları arasında. “Yemek antropoloğu” olarak nitelendirilen ünlü şef, bu zamana kadar Gaziantep’ten İstanbul’a kadar birçok şehirde farklı restoranlarda ve fırınlarda çalışarak mesleğinin inceliklerini öğrendi ve önce 1987’de geleneksel yemekleri de sunduğu Çiya Kebap’ı açtı. 1998’de açtığı Çiya Sofrası isimli restoranında geleneksel yemek çeşitlerini çoğalttı ve ülkemizin yemek coğrafyasının farklı tatlarını, kültürlerini insanlarla buluşturdu. Çiya Yayınları ise on beş yıldır ‘‘Yemek ve Kültür Dergisi’’nin yanı sıra çok sayıda kitapla yemek kültürünün tarihi, sosyal ve psikolojik derinliklerini açığa çıkarmaya devam ediyor. Osmanlı Türkçesinde yayımlanmış ilk basılı yemek kitabı Melceü’t Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) ilk kez günümüz Türkçesiyle Çiya Yayınları tarafından yayımlandı. Dağdeviren şimdi yaptığı araştırmalar, özel koleksiyonu ve engin birikimine dayanarak bir yemek enstitüsü kurmak istiyor.

Musa Dağdeviren kendisiyle yaptığımız keyifli röportajda Türkiye’nin geleneksel ve yöresel yemek kültürü hakkında önemli bilgiler paylaştı.

Hayat hikâyenizden biraz bahseder misiniz? Nasıl bu mesleğe karar verdiniz?

Anne tarafım fırıncı, baba tarafım ise bahçıvandı. Benim meslek anne tarafından geliyor. Yani fırının içinde doğdum desem yeridir. 5 yaşından bu yana bu işin içerisindeyim. Yaşadığım bölgede fırın, kasap, manav, kebapçı, nohut dürümcüsü hep iç içeydi, birbirlerinden alış veriş yapıp birbirlerini beslerlerdi. Burada edindiğim bilgiler mesleğe merakımı daha da artırdı, özellikle fırından çıkan ekmekler, çörekler, tepsi yemekleri benim için mahallenin kimlik kartlarıydı. Gençlik yıllarına kadar Gaziantep, Nizip’teydim. Oradan İstanbul’a geldim.

“YEMEĞİN MİLLİYETİ DEĞİL, COĞRAFYASI OLUR”

Peki, günlük hayatınıza, meslek hayatınıza, mesleğinize yön çizen en temel ilkeniz nedir? Anadolu mutfağı ibaresine karşı çıkıyorsunuz. Peki, doğrusu ne olmalı?

Anadolu mutfağı sözcüğüne karşıyım. Yani Türk mutfağı yerine Anadolu mutfağı demek bunun bizim renkliliğimizi gösterdiğine inanmak ya da kırsaldaki insanı küçümsemek adına kullanılan bir ifade gibi geliyor. Birçok kaynakta Anadolu sözcüğünün anlamı Doğu demektir. Kökeninin de Rumca olduğunu görürüz. Peki, Trakya, Ege ya da Karadeniz Anadolu’su var mı? Bu bölgelerde bu sözcüğü kullanır mıyız? Bu gerçek de bize, ülkemiz coğrafyasının Anadolu’nun bir parçasını ifade ettiğini gösteriyor, bütününü değil. İlerde yemek kültürümüzle ilgili Laz ve Kürt yemekleri ile ilgili çalışmalar yapılırsa yine Türkiye coğrafyasının içinde yer alan coğrafyadan söz edilir. Yabancılaşma kültürümüzü kontrol altına alır, yönlendirir ve kendi bilgisini böyle empoze eder. Mesela, “al dente, poche, nuar, contranuar, bonfile’’ gibi tanımlamalar… Nasıl yabancılaştığımızı yemek isimlerinden görebiliriz. Yeme içme ile ilgili görüş, dünyanın her tarafında “geleneksel veya klasik yemekler” ve “yerel, bölgesel veya yöresel yemekler” şeklindedir. Bizde Anadolu, Selçuklu, Hitit, Mevlana ya da Osmanlı mutfağı ayrımı ticari olarak suiistimal ediliyor. Kitabımı İngilizce Türk Yemekleri Kitabı (The Turkish Cookbook) olarak adlandırdım. Neden? Bu kitap Türkiye’de Türk Yemekleri Kitabı şeklinde çıksaydı komik olurdu. Türkiye’de çıksaydı bence “Yerel Yemeklerimiz ve Geleneksel Yemeklerimiz” olması gerekirdi.

İlk yaptığınız yemek neydi? Bir özel hikâyesi var mıdır?

Çocukluğumda fırında çalışırken “kıkırdaklı ekmek” diye hatırladığım çok lezzetli bir yiyecek yapardık. Kuyruk yağı eritilir, süzülür, süzüldükten sonra kalan kızarmış kuyruk yağı parçalarına kıkırdak denir. Bu kıkırdakları küçük küçük hamurların içine katar ve pişirirdik. Bunlar hamurun içinde çok lezzetli olur ve kıtır kıtır kalırdı. O yüzden zaten buna kıkırdaklı ekmek derdik. Herkes kıkırdaklarını fırına getirirdi. Çoğunlukla bu sabahları tüketilirdi. Kahvaltı pek bilinmezdi bizim oralarda, yemek yenilirdi ya da kıkırdaklı ekmek.

“BİR USTANIN YAPTIĞI YEMEK ANCAK TAKLİT EDİLİR”

“El alma kültürü” vardır bizde. Siz de bir ustandan el aldınız mı?

“El alma kültürü” kendi coğrafyanda, kendi bölgende, kendi ailende, yetişmiş olduğun ortamda oluşur, kimlik kazanır. Genel olarak hiçbir ustanın yaptığını bir ikinci usta yapamaz, ama becerilerini öğrenerek el alınır. Mesela bizim ailede annemin yemekleri konuşulurdu. Annem o bölgede yapılan ve Batı’da çok bilinmeyen yumurtalı bakla diye bir yemeğimizi çok çok güzel yapardı. Bu yemek şubat, mart aylarında yapılır. Annemin ölümünden sonra o yemeği yeğenlerim, ablam, kardeşlerim ya da ben hiçbir zaman artık annem gibi yapamıyoruz. Ama ondan gördüğümüz ve izlediğimiz kadarıyla onun becerisini devam ettirmeye çalışıyoruz. Mesela kaynanam yoğurt yapar, eğer yoğurt tutmamışsa elini bir suya sokar ve parmak uçlarını tasa daldırır, o tutmayan sütün üstüne tırnaklarının ucuyla silkeler suyu ve tekrar kapatır. 4-5 saat sonra bakarsın tutmuş. “Anne sen bunu nasıl yaptın?” diye sorduğumda, “Bilmiyorum ki annemden öyle gördüm” der. Oradaki kimyasal bir reaksiyon, onu devreye sokuyor. Zaten derleme çalışmalarım, kendi ailemin dışında, hafızası yerinde olan 80- 90 yaşındaki yaşlı insanlarla oldu. Birçok bilgiyi onlardan öğreniyorum.

YEMEK KÜLTÜRÜ İNSANLARI BİRBİRİNE BAĞLIYOR

Mutfak kültürüne günlük yaşama dair ilkeler ve geleneğe ait bilgiler var mıdır çocuklarınıza ya da etrafınıza aktardığınız?

Yeme içme ile ilgili en çok, sofrada biri küs olduğu zaman ya da yemek istemediğinde ailenin kızgınlıkla “zıkkımın kökünü ye” dediğini biliriz. O ailenin birlikteliğinin dağılmaması ve küskünlerin barıştırılması için tandır başında tütsü yakılırken, “tandırın başı, tütsü ile gelsin bayram aşı” gibi sözler söylenir. Belli günlerde ölen yakınlarını anmak için mahlep çekirdeğinin dış kabuğu ya da tereyağı kızartıp kapılardan o koku salınır. Bölgelerde yatır gibi yerler varsa rüyada ölen bir yakınını gördüğünde mutlaka mercimekli aş ya da lokma istiyordur inanışıyla yatıra yemek götürülür. Birçok bölgemizde sebil geleneği can çekişse de özellikle Doğu Akdeniz ve Güneydoğu bölgelerinde hâlâ devam eder. Özellikle bu bölgelerde sebillerin olmazsa olmaz içeceği meyan şerbetidir. O şerbetçiler sebilin verildiği evin ya da işyerinin kapısının önünde “Sebili sahibinin hayrı/ruhu için” diyerek nara atar. Narayı duyan kâse, maşrapa, sürahi getirir ve şerbet alır. Kimi yerlerde cuma günü dağıtılır. Türkiye’de her bölgemizin Müslüman, Hıristiyan, Ermeni, Yahudi gibi her kültürün halen yaşayan müthiş zenginlikleri var. Paskalya, çörek, hamursuz gibi hâlâ yaşayan zengin lezzetler var. Hıdırellez’de koyuncu, kış boyunca bağ bahçe ve meralarda hayvanlarını otlattığı için yöre halkıyla helalleşmek için 6 Mayıs gününün sütünü ya da o sütten yaptığı höşmerim tatlısını dağıtır veya erkek kuzudan dolma yapıp ahaliye dağıtır. O gün yapılan lokmaya ya da yemeğe yoksuldan en zengine kadar her evden bir şey eklenir. Böylece kötülüklerden kurtulunacağına inanılır. Uygarlıkların bize bıraktığı müthiş gelenekler var. Tabi ki ben bütün bunları derlerken hem çocuklarıma hem de bütün yakın çevremle paylaştığım gibi dergideki yazılarımda da bütün okurlarımla paylaşmaya gayret ediyorum.

YARDIM İLE REKLAM YAPILMAZ

Kurban mutlak ve mutlak muhtaç insanlara yönelik yapılmış bir ibadet. Ramazanlarda mesela markalar iftar veriyoruz ya da yardım ediyoruz diyor. Yardım edilen şey reklama girmez. Nerede olursa olsun bu etik değil. Bayramlarda yoksul ailelere gıda yardımı yapılır, çocuklara kıyafetler alınır. Yardım yapanlar kendilerini ifşa etmezler. Mesela bir yardım geleneğimizden daha söz edeyim. Safranbolu’nun İslamköy adında bir köyü var. Bu köyde keşkek pişirmek için fırıncılık geleneği vardı yirmi yıl öncesine kadar, şimdi yaşıyor mu bilmiyorum. O köyde yaptığım bir derlemeyi aktarmak isterim: Bir fırın düşünün, yılda sadece bayramlarda yani 7 gün açık, sadece fırın keşkeği için. Keşkekler evlerde yarma buğday ve etle hazırlanır ve fırıncıya teslim edilir. Bu bayramlarda sabah yemeği olarak tüketilir. İşin ticari boyutunu düşünmeyin, nasıl güzel bir şey yapılıyor buna odaklanmamız lazım. Keşkek yapamayan insanlara keşkek malzemesi de dağıtılırdı.

OSMANLI TÜRKÇESİNDE YAYIMLANMIŞ İLK BASILI YEMEK KİTABI

Kitabınızın hazırlık sürecinden bahseder misiniz? Nasıl bir fikirle doğdu?

Kitap için oturup özel bir hazırlık yapmadım. Aslında çocukluğumdan itibaren yaşadığım çevre ve meslek birikimim yakın zamanda yayımlanan Turkish Cookbook adlı kitabımın içeriğini oluşturdu ve içini doldurdu. 1986 yılında Çiya Kebabı açtığımızdan itibaren bazı şeylerin farkına vardım. Mesela ülkemizin klasik yemekleri ve geleneksel yemeklerinin küçümsendiğini o yıllarda gördüm. Pizza yersen hamburger yersen çağdaş oluyorsun, lahmacun, pide yersen ya da kelle paça içersen az gelişmiş oluyorsun gibi bir bakış vardı. Ben onlara “kent soyluları” diyorum, bu yaklaşım da bu kesime ait bir tavırdı. Bir manken lahmacun yerken basına yansırsa eğer, olay olur ve küçümsemek için manşete taşınırdı. Ben o sıralar saha çalışmaları yapıyordum ve bu tür olaylarla karşılaştığımda kendi mutfağımızı anlamak, uygulamak ve tanıtmak adına bir şeyler yapmak isteğim daha çok derinleşiyordu. 1990’lı yıllardan itibaren dünyada olduğu gibi ülkemizde de yemek içmek konusu çok konuşulur, tartışılır bir hâldeydi. Ben de sık sık ülkemizin farklı yerlerindeki üniversitelerde bu konuda yapılan sempozyumlara katılıyor, konuşuyor ve izliyordum. Ve o zamanlardan itibaren fark ettiğim bir şey var, ülkemiz kesin olarak yeme içme konusunda araştırmaların yapılacağı, kayıt altına alınacağı günümüz koşullarında uygulanabilir üretilebilir hale getirileceği bir mutfak enstitüsüne muhtaç. Enstitünün ülkemizin yeme içme kültürüne dair araştırmalar yapmak, bu kültürü kayıt altına almak, uygulamak ve hayata geçirmek için en önemli araç olur ümidiyle kurulmasını istiyorum. Ve ben eğer bir gün mümkün olur da enstitü kurulursa aktarabileceğim çalışmalarımı, deneyimlerimi ve bilgilerimi derleyip topluyorum. O nedenle kitap aslında bir yandan hazır hale gelmişti bile. Dolayısıyla Phaidon Yayınevi’nden bu konuda teklif geldiğinde ben çoktan hazırdım.

Ürünleri mevsimine göre kullanmak neden önemlidir?

Ürünlerin mevsimine göre kullanılmasını çok önemsiyoruz. Nedeni de şudur: mevsiminde yetişen sebze ya da meyveler doğal koşullarında yetişmiştir. Toprak ona hazırdır, hava ona hazırdır ve ona karakterini verirler. Dolayısıyla siz de aslında o dönemde onu yemek için hazırsınızdır. Ve vücuda vereceği sağlık en üst düzeydedir. Mevsim dışı üretilen sebze ve meyvelere doğal olmayan koşullar oluşturmak zorundasınızdır. Ne o tadı bulunsunuz ne de o faydayı. Slogan: “Mevsiminde ye.”

“DERGİ ENSTİTÜ GİBİ ÇALIŞIYOR”

Kitap yazma fikri nasıl ortaya çıktı? Enstitü kurma çalışmalarınız hâlâ devam ediyor mu?

Kitap yazma fikrim vardı ama zamanlama açısından henüz düşünmüyordum. Phaidon’un teklifi bunu acilen gerçekleştirmemi sağladı. Dünyaca saygın ve ünlü bir yayınevi olduğu için bu teklifi kabul ettim. Kitap ilk önce İngilizce yayımlandı. Ben bu kitap için bin iki yüz tarif gönderdim yayınevine. Turkish Cookbook’da 550 tarif var. Bunun devamı da gelecek. Kitap çıktıktan yaklaşık 8 ay sonra Fransızca, İspanyolca ve Almancası yayımlandı. Ve kitap dünyada, her yerde önemsenen on kitap arasına girdi. Birçok ödül aldığı gibi en fazla satılan kitaplar arasında olması da ayrıca bir gururlandığımız bir durum.

“ENSTİTÜ KURMA FİKRİNDEN VAZGEÇMEYECEĞİM”

Allah bana güç verdiği müddetçe enstitü kurma fikrimden vazgeçmeyeceğim. Bu dönemde dergi çıkarmaya devam ediyoruz. Para kazanan hatta kendini çevirebilen bir dergi bile değil ama biz lügatimize ne kadar katkı sağlarız diye uğraşıyoruz. Aslında içeriklerine bakarsanız dergi enstitü gibi çalışıyor. 62 sayı, tam 15 yıldan bu yana çıkıyor. Bu konuda gerek dergi çalışanları gerek yayın kurulu olsun çok değerli bir ekibimiz var. Yeme içme ile ilgili derleme sözlüklerindeki tüm terimleri, sözcükleri tarayıp dergide yayımlamaya başladık. A’dan başladık ve E’deyiz şu an. Bunu hazinemiz gibi düşünün.

Kitap için ise Osmanlı dönemine ait kaynaklarda neler var neler yok bunlarla başlayalım dedik. Aynı şekilde Cumhuriyet’in ilk yıllarında çıkan kitaplardan, şu ana kadar 8 kitap yayımladık. 3 tanesi çeviri kitap, Batı dillerinden, 4 tanesi eski Türkçeden çeviri ve aynı zamanda kendi orijinal metni var hem de Latincesi. Sırada yaklaşık 15-20 tane daha yayımlayacağımız kitap var. Önce Osmanlı dönemi sonra Cumhuriyet döneminde yeme içmeye dair geçmişteki okullardaki çeşitli talimnâmeler var. Mesela dolmanın talimnâmesi var. Belediye tarafından lokantalara yönelik hazırlanan 1908 yıllarına ait talimnâmeler var. Sadece kömür ile mangal kömürünün tağşişi ile ilgili cezaları, meşe değil de zeytinden yapıldığındaki cezasına varıncaya kadar muhteşem şeyler var. Büyük kaşık ile küçük kaşığı farklı köyler yapıyor. Demirden mutfak eşyalarını yapan köyler var. Erişte kesme bıçağı vardır şimdi arayın, sorun bulabilecek misiniz? Tas kebabının adı nereden geliyor? Kebap sözcüğü bir tekniğin adı. Kebap sadece Adana kebap, Urfa kebap demek değil. Tas kebabı da tasın içinde su değmeden kurudan pişirilen kebap. Bunun bir tenceresi ve kapaklı tası vardır. Ama şu an yok. İstanbul birçok medeniyete başkentlik yapmış dünyanın en gözde on şehrinden bir tanesi. İstanbul mutfağında var olan, gerçekte tas içinde pişirilen kuşbaşı et, günümüzdeki hâliyse salçalı su içinde haşlanmış et parçaları, kızarmış patates veya patates püresiyle yapılıyor. Bu salçalı sulu tas kebabı ile mi İstanbul’u tanıtacaksınız? Bunun için enstitü şart.

“DERLEDİĞİM 115 ÇEŞİT TARHANA VAR”

Tarhanaya dair araştırmalar yaptınız mı? İlk tarifi nasıldır? Kaç çeşit tarhana var?

Benim tamamen derlediğim 115 çeşit tarhana var. Balkanlar’da Yunanistan’da hatta Kafkasya’da, Orta Doğu’da tarhana büyük bir kültür. Ama bizim coğrafyamızda, ülkemizde ise yoğurttan yapılan yüzlerce çeşidi var. Tarhananın hangi bölgede kullanılmaya başladığını tespit etmek çok kolay değil. Beslenmemiz de evrile evrile gelişiyor. Buğdayın kullanımı bile evrilmiştir. Buğdayın ateşle hafifi pişirilmesiyle yendiğini biliyoruz. Ama yirmi bin otuz bin yıl öncesine gitmek gerekiyor. Başlangıç olarak kurutma tekniğini kullanmak lazım. Çünkü bozuluyor ürünler. Sadece tarhana için geçerli değil. Et de kurutulup ya da ateşte pişirilip saklanıyor. Daha uzun dayansın diye kuyulara gömülüyor. İster Zambiya’da olsun, ister Güney Afrika’da olsun, ister Malatya da olsun hiç fark etmiyor. Annem de dâhil yaşlı insanlardan gördüğüm, nohut ve mercimek gibi yemekler eğer çoksa o yemeği süzüyorlar ve sıkıp kurutuyorlar. Salça, kelimesi bize başka yerden geliyor. Bizim tarhanamız da dâhil tarhana çoğunlukla halen salçasız yapılıyor.

Ağırlıklı olarak yoğurt, yarma, buğday ve nane var. İlk temel malzemeler mısır, arpa, yoğurt ve un. Soğan sarımsak ekleyen de var. Kemikle kaynatanlar var. Tereyağı pişirirken ekleniyor. Büyükbaş hayvan yoğurdu ile, neredeyse daha yaygın olan koyun yoğurdu ile yapılan var. Bir toz tarhana çeşidi var, bir de yarma buğday ya da mısır yarmasından yapılan tarhana var. Sütlü yapılan, erikli yapılan tarhana çeşitleri de var. 120 tarhanamız varsa 20 tanesi salçalı çıkar. 19 yy’da domates, biber geliyor ve farklı çeşniler girmeye başlıyor. Büyük çoğunluğu halen orijinal tarife sadık. Bu tür kaynaklarla ilgili bizim tarhana Bizans bulamacı mı yoksa Türkiye’de geçmişte var olan ya da Asya’dan gelen bir ürün mü, bununla ilgili çok sayıda bilimsel makale yayımladık.

Birçok ülkede araştırmacılar kitabınızı kaynak gösteriyor. Bana ilginç gelen dünyada yemek alanındaki otoritereler tarafından tanınıyor ve takdir ediliyorsunuz. Bütün bunlar nasıl oldu?

Yirmi yıldan bu yana dünyada birçok önemli konferansa davet edildim ve katıldım. Özellikle Amerika’daki mutfak enstitüsünün (The Culinary Institute of America) her sene yaptığı dünya lezzetleri konferansına çok kez davet edilmem ve oradaki performanslarım bu alandaki önemli yazar çizer, gazeteci ve şeflerle tanışmama ve tanınmama vesile oldu. Bunda en etkili olanlardan biri de yanlış hatırlamıyorsam 2005’te Harvard Üniversitesi Halk Sağlığı Bölümü ile Amerikan Mutfak Enstitüsünün beslenme piramidini yeniden değerlendirmek ve oluşturmak üzere yaptıkları bir konferansta davetli tek şef olarak yaptığım yemekler çok etkili olmuştur. Amerikan Mutfak Enstitüsünün yaptığı konferanslar farklı temalar ve başlıklar altında yapılıyor. Mesela; Asya mutfağı, Akdeniz mutfağı, “antik ateşte pişirilen yemekler” ya da sağlıklı beslenmede Ortadoğu mutfağının etkisi gibi temalar oluyor. Katıldığım etkinliğin birçoğunda ülkemizin mutfağını ve geleneklerini anlattım, yemeklerini yaptım. Bu etkinliklerin bir kısmı; Google, Facebook, UNESCO, Stanford Üniversitesi gibi dünya genelinde etkiye sahip olan kurumlar aracılığıyla oldu. Avrupa, Amerika, Rusya ve Ortadoğu’da bütün bunları yapma şansına sahip oldum.

Türk lokantacılık kültürü nasıldı, nasıl bir noktaya geldi?

Her defasında aslında kendi kimliğini var etmek yerine başkalarının kimliğini alarak, başkalarının kimliğine özenerek, gittikçe erozyona uğradı. İstanbul’da klasik İstanbul mutfağı kalmadı. Mesela Kerkük, Musul, Süleymaniye, Tahran, Batum ve Bakü’ye gittiğiniz zaman muhteşem bir kimlik görürsünüz. Ama bizde var olan kimlik mimari açıdan bile yıkılmış durumda. Pek çok mutfak evlerde değil çarşıda yaşarken bizim mutfağımızın hafızasını klasik, geleneksel aileler evlerinde muhafaza ediyor. Ama kadının iş gücüne katılmasıyla birlikte bu bilgiler yeteri kadar kullanılmıyor. Mutfağımız çok zengin ama yabancılaşmanın içerisinde yok olup eriyor. Harvard Üniversitesinin Ortadoğu ve Akdeniz mutfağının en sağlıklı mutfak olduğuna dair raporu olmasına rağmen biz dünyanın çöpe attığı şeyleri markalaştırıyoruz.

TÜRK MUTFAĞININ YURT DIŞINDAKİ SUNUMU

Türk mutfağının yurt dışındaki sunumu hakkında ne düşünüyorsunuz?

Az da olsa iyi sunum yapan mekânlar var. Ama bence düşünülmesi gereken şey, yurt dışından önce yurt içinde mutfağımızın durumu nedir? Yurt dışında genel olarak kebap, döner ve baklava ile özdeşleşen bir Türk mutfağı tanımı var. Amma velakin keşke sadece bunları bile özüne uygun tarif ve temiz malzemeyle, düzgün tekniklerle yapabilsek. Bu birkaç ürün bile bizim dünyada yeme içme alanında bir yer edinmemize yeter. Fakat yurt dışı gezilerimde Türk lokantalarının pek fazla itibar görmediğini gözlemledim. Nedeninin de demin bahsettiklerim olduğunu düşünüyorum.

ÇİYA İLE BİRLİKTE YÖRESEL LEZZETLERE RAĞBET ARTTI

Çiya’nın temel felsefesinden bahsedecek olursanız, neler söyleyebilirsiniz?

Çiya’nın temel felsefesi “DÜRÜSTLÜK”. Kendi coğrafyasının yemeklerini mevsime ve usulüne göre sunmak Çiya’nın hassasiyetlerinden biridir. Hem klasik yemek hem de yerel yemekleri aynı anlayışla sunar. Hazır profesyonel ürünleri kullanmaz, mesela bulyon veya margarin gibi. Zeytinyağı ve tereyağı mutfağımızın temel taşlarıdır. Bazı yemeklerde ve kebaplarda orijinalinde olduğu gibi kuyruk yağı kullanılır. Kendi sebze, meyve ve baharatlarımızı yetiştirdiğimiz bir çiftliğimiz var. Doğal olarak taze ve temiz malzemeye ulaşmamız mümkün. Ülkemizdeki birçok yerel üreticiyi destekliyoruz. Hayvan konusunda da çobanı, kasabı, tüccarı, kesimhanesi belli olan hayvanları kullanırız. Buzhane ürünü kullanmayız. Kasaptan bugün aldığımız eti işler yarın kullanırız. Çiya, kendi yerel değerlerinin anlaşılmasına, beğenilmesine, pazarlanmasına yol açmıştır. Ve umulandan daha büyük bir yerel ürün patlamasına neden olmuştur. Yemeklerimiz birçok bölgenin aşçısına ilham kaynağı oldu. Ve böylece sadece evlerde yaşayan bazı yemekler çarşıya taşındı. Mesela bizimle beraber yapılmaya başlanan şevketi bostan, ekşi aşı, şiveydiz, mıcırık aşı, keledoş, vişneli köfte, kiraz kebabı, daha pek çok meyveli kebaplar. Yemeklerimiz birçok bölgenin aşçısına ilham kaynağı oldu. Ve artık ülkenin birçok şehrinde yerel yemekler yapan lokantalar çoğaldı. Valilikler, belediyeler ve daha birçok kurum kendi illerinin yemek kitaplarını yayımlamaya başladılar. Ayrıca televizyonlarda, gazetelerde ve sosyal medyada yerel yemeklerle ilgili daha çok yazı yayımlanmaya, programlar yapılmaya başlandı. Sosyal medyada şöyle bir dolaşırsanız eğer hemen her ilden yerel lezzetler pazarlayan kişilere ve gruplara rastlayabilirsiniz. Bunun bu kadar yoğun yaşanması umarım tüketicinin bilinçlenmesini ve pazarın temizlenmesini sağlar.

 

Yazar Hakkında

drenkveren@gmail.com'

Deniz RENKVEREN

Yorum Ekle